基于电子舌、GC-IMS和GC-MS分析桂林米粉卤水的风味特征

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.021

引文格式：周杰，姜洁群，马瑞东，等.基于电子舌、GC-IMS和GC-MS分析桂林米粉卤水的风味特征.中国调味品，2024，49（7）：137-144.

ZHOU J， JIANG J Q， MA R D， et al.Analysis of flavor characteristics of brine of Guilin rice noodles based on electronic tongue， GC-IMS and GC-MS.China Condiment，2024，49（7）：137-144.

摘要：该研究采用电子舌分析技术结合气相色谱-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对南宁和桂林两市18个桂林米粉餐饮店的卤水及两款产业化卤水进行检测，经滋味轮廓、指纹图谱、挥发性物质相似度分析，选择5个典型样品，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）结合气味活性值（odor activity value，OAV）确定关键风味物质。（剩余12521字）