基于GC-IMS分析不同煸炒温度对郫县豆瓣风味影响及游离氨基酸呈味分析

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引文格式：张浩，顾思远，姜元华，等.基于GC-IMS分析不同煸炒温度对郫县豆瓣风味影响及游离氨基酸呈味分析.中国调味品，2024，49（7）：60-68，85.

ZHANG H， GU S Y， JIANG Y H， et al.Effects of different stir-frying temperatures on flavor of Pixian bean paste and analysis of taste of free amino acids based on GC-IMS.China Condiment，2024，49（7）：60-68，85.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.009

摘要：为探寻不同煸炒温度对郫县豆瓣风味变化和游离氨基酸呈味的影响，使用菜籽油在60，80，100，120，140 ℃煸炒豆瓣，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术、气味活性值（odor activity value，OAV）、正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）和主成分分析（principal component analysis，PCA）确定不同煸炒温度对豆瓣风味和关键化合物的影响，结合滋味活性值（taste activity value，TAV）分析对游离氨基酸呈味的影响。（剩余15703字）