川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.008

引文格式：肖猛，李杨，彭毅秦，等.川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析.中国调味品，2024，49（7）：52-59.

XIAO M， LI Y， PENG Y Q， et al.Application of sour yak meat in Tibetan region of western Sichuan in tomato soup pot and its flavor characteristics analysis.China Condiment，2024，49（7）：52-59.

摘要：为探究牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析，以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标，以牦牛酸醡肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素，通过熵权法对综合得分进行评价，得出最佳应用工艺；以新鲜牦牛肉为对照，通过电子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味特征。（剩余13380字）