中国调味品

2024年09期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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辣椒籽分离蛋白超滤提取工艺优化及特性表征 摘要：辣椒籽作为辣椒加工过程中的主要副产物，富含蛋白等营养物质，却未能得到有效利用。基于此，该研究以益都红辣椒籽为原料，采用超滤辅助碱溶酸沉法提取辣椒籽分离蛋白，并与传统碱溶酸沉法提取的辣椒籽分离蛋白的综合提取率、物料投入以及理化和功能特性...
不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋风味的影响 摘要：为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响，该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明，与沪酿1.01相比，醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境，同时能耐受更高的...
赤小豆多糖提取工艺、改性及其特性研究 摘要：该研究以赤小豆为原料，采用超声辅酶法和水提醇沉工艺提取赤小豆胞内多糖，优化提取工艺，并通过超声波对其进行改性。研究改性前后赤小豆胞内多糖的抗氧化特性以及对果蔬的冷藏保鲜作用，以拓展其应用领域。研究结果表明，赤小豆多糖提取的最佳工艺条件...
耿马酸肉在发酵过程中生物胺和致病菌的变化 摘要：为探究耿马酸肉加工过程中生物胺和致病菌的变化，将传统耿马酸肉在25 ℃下发酵，取0，2，4，6 d样品检测生物胺、致病菌、主要理化指标和游离氨基酸，分析生物胺与各指标之间的相关性。结果表明，耿马酸肉中共检测出组胺、尸胺、腐胺、酪胺、苯...
野樱莓果渣酵素发酵工艺优化及抗氧化活性研究 摘要：为了充分利用野樱莓果渣副产物，变废为宝，该试验选取酵母菌和干酪乳杆菌对野樱莓果渣进行发酵，以总酚含量、SOD酶活性为指标，通过单因素试验和响应面试验确定酵母菌发酵的最优工艺参数为接种量0.40%、发酵温度27.1 ℃、发酵时间12 h...
酒精含量对快速发酵醉椒风味物质及微生物群落组成的影响研究 摘要：醉椒是以高酒精度白酒（30%以上）和辣椒为主要原料，低盐慢速发酵的西南特色鲜辣、低刺激调味品。其发酵周期长，且发酵原理、风味特征和微生物群落组成不明，制约品质和安全性控制。文章研究发现15%以上白酒（60%）显著抑制醉椒发酵过程，6%...
烹饪熟度对牛排挥发性风味物质的影响研究 摘要：为探究烹饪熟度对牛排挥发性化合物的影响，文章采用感官分析、电子鼻和GC-IMS分析不同烹饪熟度（生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟）牛排中挥发性化合物的差异。感官结果表明，随着烹饪熟度的增加，牛排在嫩度、多汁性和外观上的分数...
不同提取方法提取马铃薯蛋白的研究 摘要：该实验以新鲜马铃薯为原料，采用醇溶法、盐溶法、碱溶法3种方法提取马铃薯蛋白，测定其纯度和提取率，结果表明，醇溶法提取的马铃薯蛋白纯度为94.5%，提取率为4.5%，提取效果最好。通过SDS-PAGE电泳分析，醇溶法提取的马铃薯蛋白亚基...
黑木耳不同处理条件对鱼香肉丝品质的影响 摘要：为优化鱼香肉丝中黑木耳的预处理工艺，对鱼香肉丝中的黑木耳进行不同处理，采用单因素试验和响应面优化试验考察黑木耳丝宽度、护脆液NaCl质量分数、护脆液CaCl2质量分数、护脆时间、热烫时间对鱼香肉丝品质的影响，选取对结果影响较大的3个因...
不同改良剂对马铃薯煎饼的品质改良效果及抗老化研究 摘要：以湖北恩施马铃薯马尔科鲜薯为原料，加工制作传统食品马铃薯煎饼，研究黄原胶、可溶性大豆多糖、茶多酚、单甘酯4种改良剂对马铃薯煎饼品质的改良和抗老化效果。研究结果表明，与对照组相比，适量添加4种改良剂均能显著提高煎饼的感官品质、弹性和α-...
松茸豆奶的配方优化及其稳定性研究 摘要：以大豆、奶粉、松茸多糖、葡萄籽提取物原花青素为主要原料，研制一款口感醇香细腻、具有抗氧化功效的新型植物豆奶饮料。采用单因素试验和正交试验确定松茸豆奶的最佳配方；采用响应面法对松茸豆奶稳定剂的复配进行优化。结果显示：在100 mL豆奶的...
超声辅助离子液体法和酶解法提取鸡枞菌多糖及抗氧化性研究 摘要：以鸡枞菌为原料，采用超声辅助离子液体法和酶解法提取鸡枞菌多糖，研究鸡枞菌多糖的最佳提取条件，并对提取的多糖进行抗氧化性研究。结果表明，超声辅助离子液体法提取多糖的最佳工艺为离子液体体积1.5 mL、超声时间33 min、料液比1∶33...
海南草豆蔻挥发油化学成分分析及对单增李斯特菌抑菌性的研究 摘要：分析海南草豆蔻挥发油的化学成分种类和含量，明确挥发油对单增李斯特菌的抑菌活性。采用水蒸气蒸馏法提取草豆蔻挥发油，利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）检测和分析其化学成分。采用滤纸片扩散法测定单增李斯特菌对挥发油的药物敏感性，采用微...
豆酱发酵过程升温及通气对其风味形成的影响 摘要：传统豆酱发酵周期长，不利于生产和成本的管控，因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度（40 ℃和50 ℃）、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比，监控发酵过程中理化指标的变化趋势，并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结果表...

花椒籽蛋白的制备工艺优化及组成分析 摘要：以花椒籽蛋白提取率为评价指标，采用单因素试验和响应面试验研究4个因素（料液比、pH值、提取温度和提取时间）对花椒籽蛋白提取率的影响。通过SDS-PAGE凝胶电泳和氨基酸分析，探究花椒籽蛋白的组成。结果表明，花椒籽蛋白的最佳提取工艺条件...
带鱼酶解工艺研究及海鲜调味汁的制备 摘要：文章以带鱼为研究对象，通过酶解作用制备海鲜调味汁。以水解度（DH）为评价指标，研究了不同种类的蛋白酶对酶解效果的影响，并通过正交试验对酶解工艺参数进行优化，确定最佳工艺条件。结果表明，风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果较好。最佳工艺条件...
枸杞活性物质的提取工艺优化及活性测定 摘要：采用水提法提取枸杞中的活性成分，并选取料液比、酶解温度、酶解pH 3个单因素，在单因素实验结果的基础上利用响应面法对多糖和蛋白质的提取工艺进行优化，得到的最佳提取工艺为料液比1∶25.29、酶解温度59.29 ℃、酶解pH 5.94，...
哈密瓜乳瓜佐餐小菜加工工艺优化 摘要：以哈密瓜乳瓜为主要原料，研究哈密瓜乳瓜佐餐小菜的加工工艺。将泡椒水、十三香、白醋、白糖作为4个单因素，以感官评分作为评价指标，通过响应面优化和验证试验确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳加工工艺。最终确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳配方为白醋添加...
风味甘薯叶酱菜工艺的优化 摘要：该试验以甘薯叶为主要原料，利用单因素试验和正交试验获得甘薯叶酱菜产品的最佳制作工艺，研发出一款低盐且美味的甘薯叶酱菜产品。结果表明，甘薯叶酱菜的最佳工艺配方为酱油、白砂糖、卤汁、花生油和氯化钙的添加量分别为20%、3%、60%、20%...
基于TG酶介导的莲藕鸭肉复合乳化肠配方及工艺优化研究 摘要：以莲藕全粉和鸭肉为原料，开发营养均衡的复合乳化肠。以感官评分为主要响应指标，结合持水性、色泽和质构等品质特性，在单因素试验的基础上利用Box-Behnken响应面试验优化莲藕鸭肉复合乳化肠的配方和工艺条件。结果表明，在0.4% TG酶...
响应面法优化金枪鱼鱼骨肽提取工艺研究 摘要：以超低温金枪鱼鱼骨为原料，利用酶法提取制备金枪鱼鱼骨肽，筛选复合蛋白酶为最佳提取用酶，在单因素试验的基础上，以加酶量、酶解温度、酶解时间为自变量，以金枪鱼鱼骨肽提取率为响应值，基于Box-Behnken中心组合原理，采用响应面法优化提...
超声辅助酶法制备小基围虾调味料的研究 摘要：小基围虾常被当成下脚料丢弃或用于饲养家禽，造成环境污染及其营养价值的流失，为解决这一问题，文章以小基围虾为实验原料，采用响应面法优化超声辅助碱性蛋白酶水解工艺，在此基础上研发虾调味料。结果表明，小基围虾是一种高蛋白低脂肪的海虾，具有较...
紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的研制 摘要：以紫苏叶、花蚬子、香菇、黄豆酱为主要原料，开发一种紫苏海鲜复合保健风味酱。在单因素试验的基础上，通过响应面试验结合感官评定法确定了紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的最佳制备工艺条件：蚬子肉烘干时间为60 min，辣椒片添加量为27.8 g...
速泡鲜腐竹加工工艺研究 摘要：在传统腐竹加工工艺的基础上，采用冷冻工艺制备速泡鲜腐竹。研究鼓风干燥预处理方式下冷冻时间、冷冻温度对速泡鲜腐竹复水率、泡发时间、感官品质的影响。分析不同加工工艺下腐竹的质构、色泽、泡发时间和复水率，以及炒制、油炸和煮制食用方式下产品的...

燕麦发酵乳及品质分析 摘要：将富硒燕麦添加到生牛乳中制成富硒燕麦发酵乳，对富硒燕麦发酵乳在低温贮藏过程中的感官、酸度、持水力、活菌数、蛋白质、总酚等进行评价。结果表明，贮藏第1～7天，富硒燕麦发酵乳的持水力高于对照发酵乳，之后下降较快，颜色更偏红和偏黄。富硒燕麦...
基于GC-MS分析不同资源姜黄挥发油成分及含量差异 摘要：为比较不同资源姜黄挥发油成分的异同，采用水蒸气蒸馏法提取24批姜黄样品挥发油，采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分离鉴定各色谱峰的化学成分；采用聚类分析（HCA）、主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA...
不同卤水泡草果的试制及其理化指标、挥发性香气成分分析 摘要：为研究试制泡草果的品质，探究不同卤水中酱油浓度对泡草果品质的影响，以传统自然发酵方式试制泡草果，测定了发酵结束后不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标，并采用HS-SPME/GC-MS分析了不同卤水泡草果...

超声波辅助提取野山竹多酚工艺优化及抗氧化活性研究 摘要：以野山竹果壳为原料，进行野山竹多酚提取工艺优化及其抗氧化活性的研究，建立以单宁酸溶液为标准品，采用福林酚法和分光光度法测定野山竹多酚含量的定量分析方法。结果显示：在提取时间35 min、超声温度70 ℃、提取pH 5、料液比1∶65（...
桑葚多糖纯化加工工艺研究及多糖纯化前后抗疲劳活性对比 摘要：桑葚富含维生素、矿物质和抗氧化物质，具有较高的营养价值。通过对桑葚的研究和开发，可以将其应用于食品、保健品和医药领域，以提高人们的健康和生活质量。该研究通过单因素试验和正交试验对桑葚多糖纯化加工工艺进行研究和优化，研究结果表明，桑葚多...
生姜中姜酚的提取工艺及其生物活性研究 摘要：姜酚是生姜中的化合物，具有抗炎、抗氧化、抑制微生物和缓解消化不良等多种生物活性功效。传统提取姜酚的方法通常采用乙醚或者乙酸乙酯等有机溶剂，提取后会有有机溶剂残留在姜酚中，并对姜酚的纯度和质量造成影响。该研究基于此，采用传统溶剂提取法、...

食用菌不同部位风味物质差异及其对食品风味影响研究进展 摘要：食用菌风味独特，不同部位香气物质存在差异，滋味物质也大有不同。基于食用菌不同部位风味物质研究现状，选取香菇（Lentinus edodes）、松茸（Tricholoma matsutake）、猴头菇（Hericium erinaceu...
香菇多糖提取、结构特征及生物活性研究进展 摘要：香菇属于担子菌纲，是世界上种植最广泛的蘑菇之一，以其食品和药物的双重用途而闻名。香菇富含多糖、维生素、微量元素等营养成分，具有很高的营养和药用价值，深受消费者喜爱。从优质香菇的子实体中提取的多糖是在其生理作用中起主要作用的活性成分。大...
饮食民俗与中医药食气味理论研究 摘要：民以食为天，饮食民俗是社会生活的重要组成部分。中医历来注重“药食同源”学说，饮食民俗与中医药文化密切相关。中医药食气味理论是中医认识药食性用的核心理论与原创理论，贵州饮食民俗内涵凸显药食气味思想。通过中医药食气味理论的视域，阐述贵州饮...