速泡鲜腐竹加工工艺研究
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摘要：在传统腐竹加工工艺的基础上，采用冷冻工艺制备速泡鲜腐竹。研究鼓风干燥预处理方式下冷冻时间、冷冻温度对速泡鲜腐竹复水率、泡发时间、感官品质的影响。分析不同加工工艺下腐竹的质构、色泽、泡发时间和复水率，以及炒制、油炸和煮制食用方式下产品的品质特点。结果表明，速泡鲜腐竹的最佳工艺为鼓风干燥温度40 ℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h、冷冻温度-20 ℃，该条件下制备的速泡鲜腐竹的水分含量为42.55%，泡发时间为3 min，复水率为58.87%。（剩余7995字）