松茸豆奶的配方优化及其稳定性研究

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摘要：以大豆、奶粉、松茸多糖、葡萄籽提取物原花青素为主要原料，研制一款口感醇香细腻、具有抗氧化功效的新型植物豆奶饮料。采用单因素试验和正交试验确定松茸豆奶的最佳配方；采用响应面法对松茸豆奶稳定剂的复配进行优化。结果显示：在100 mL豆奶的基准上，最佳配方为松茸多糖溶液25 mL、葡萄籽提取物0.35%、全脂奶粉2.5%、白砂糖4%；最优稳定剂组合为复合增稠剂（黄原胶∶瓜尔豆胶∶羧甲基纤维素钠为4∶2∶3）0.05%、蔗糖脂肪酸酯0.10%、山梨醇酐单硬脂酸酯0.04%；其总固形物含量为10.5 g/100 g，蛋白质含量为1.703 g/100 g，脂肪含量为1.632 g/100 g。（剩余9959字）