酒精含量对快速发酵醉椒风味物质及微生物群落组成的影响研究
打开文本图片集
摘要：醉椒是以高酒精度白酒（30%以上）和辣椒为主要原料，低盐慢速发酵的西南特色鲜辣、低刺激调味品。其发酵周期长，且发酵原理、风味特征和微生物群落组成不明，制约品质和安全性控制。文章研究发现15%以上白酒（60%）显著抑制醉椒发酵过程，6%白酒发酵过快，酸味明显，质构变软；9%和12%为最适白酒添加范围，发酵30 d后pH稳定在3.5，总酸含量为13.93～15.92 g/kg，无酸味，无霉变，有清香味，咀嚼感良好；亚硝酸盐含量低于0.8 mg/kg，大肠菌群未检出。（剩余15161字）