不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋风味的影响

  • 打印
  • 收藏
收藏成功
微博 QQ空间 微信


打开文本图片集

摘要：为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响，该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明，与沪酿1.01相比，醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境，同时能耐受更高的温度；上醅醋酸菌DHC23菌落总数峰值为1.52×108 CFU/g，而沪酿1.01仅为1.95×107 CFU/g；由于翻醅，醅温呈现周期性升降变化，前者峰值为42.1 ℃，后者仅为40.2 ℃。（剩余12339字）

试读结束

目录
monitor