耿马酸肉在发酵过程中生物胺和致病菌的变化
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摘要：为探究耿马酸肉加工过程中生物胺和致病菌的变化，将传统耿马酸肉在25 ℃下发酵，取0，2，4，6 d样品检测生物胺、致病菌、主要理化指标和游离氨基酸，分析生物胺与各指标之间的相关性。结果表明，耿马酸肉中共检测出组胺、尸胺、腐胺、酪胺、苯乙胺、精胺、亚精胺和色胺8种生物胺，在发酵第6天时，生物胺总量为310.50 mg/kg，大约是限量值的1/3，酪胺含量最高，为118.14 mg/kg，已超过推荐的安全值（100 mg/kg），尸胺次之，为85.55 mg/kg。（剩余12939字）