豆酱发酵过程升温及通气对其风味形成的影响

  • 打印
  • 收藏
收藏成功
微博 QQ空间 微信


打开文本图片集

摘要：传统豆酱发酵周期长，不利于生产和成本的管控，因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度（40 ℃和50 ℃）、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比，监控发酵过程中理化指标的变化趋势，并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结果表明，在发酵周期相同的情况下，升温可加快氨基酸态氮和还原糖的消耗且有利于总酸的生成，而通氧会使得这一结果更加明显。（剩余8396字）

试读结束

目录
monitor