不同卤水泡草果的试制及其理化指标、挥发性香气成分分析

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摘要：为研究试制泡草果的品质，探究不同卤水中酱油浓度对泡草果品质的影响，以传统自然发酵方式试制泡草果，测定了发酵结束后不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标，并采用HS-SPME/GC-MS分析了不同卤水泡草果的挥发性香气成分差异。结果显示：5种不同卤水泡草果中食盐含量为3.93～6.11 g/100 g，氨基酸态氮含量为0.29～0.51 g/100 g，随着卤水中酱油浓度的增加，泡草果中食盐和氨基酸态氮含量呈现逐渐上升的趋势；5种不同卤水泡草果中P3的亚硝酸盐含量、总酸含量相对较低；P3、P4总糖含量明显较低。（剩余14371字）