带鱼酶解工艺研究及海鲜调味汁的制备

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摘要：文章以带鱼为研究对象，通过酶解作用制备海鲜调味汁。以水解度（DH）为评价指标，研究了不同种类的蛋白酶对酶解效果的影响，并通过正交试验对酶解工艺参数进行优化，确定最佳工艺条件。结果表明，风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果较好。最佳工艺条件为酶解温度60 ℃、复配比例2∶1、酶添加量1 000 U/g底物、酶解时间3.5 h。（剩余8773字）

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