食用菌不同部位风味物质差异及其对食品风味影响研究进展

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摘要：食用菌风味独特，不同部位香气物质存在差异，滋味物质也大有不同。基于食用菌不同部位风味物质研究现状，选取香菇（Lentinus edodes）、松茸（Tricholoma matsutake）、猴头菇（Hericium erinaceus）、牛肝菌（Boletus）、真姬菇（Hypsizygus marmoreus）和大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）6种营养、经济价值较高的食用菌，综述其风味物质种类和不同部位风味物质差异，以及添加食用菌对食品风味的影响，旨在为食用菌的风味研究、产品开发和副产品高值化利用提供有益参考。（剩余15164字）