燕麦发酵乳及品质分析

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摘要：将富硒燕麦添加到生牛乳中制成富硒燕麦发酵乳，对富硒燕麦发酵乳在低温贮藏过程中的感官、酸度、持水力、活菌数、蛋白质、总酚等进行评价。结果表明，贮藏第1～7天，富硒燕麦发酵乳的持水力高于对照发酵乳，之后下降较快，颜色更偏红和偏黄。富硒燕麦发酵乳的活菌数在贮藏7 d后高于对照发酵乳，而整个贮藏过程中滴定酸度低于对照发酵乳，DPPH自由基清除率高于对照发酵乳，总酚含量和蛋白质含量接近，而富硒燕麦发酵乳的质构更好且感官评分高于对照发酵乳。（剩余9757字）

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