中国调味品 (2024年04期) 电子版

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基础研究丨超声辅助酶解制备草鱼鳞胶原肽的特征风味解析

摘要：该研究以超声辅助单酶酶解组/分步酶解组的胶原肽为研究对象，传统的单酶酶解组和分步酶解组为对照，通过电子鼻、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、超高效液相色谱仪、氨基酸分析仪和电子舌对4组胶原肽的气味特征和滋味特征进行了分析鉴定；...

基础研究丨番茄酵素发酵工艺优化及营养成分变化分析

摘要：以番茄为原料，植物乳杆菌为发酵菌种，超氧化物歧化酶（SOD）和总酸为评价指标，采用单因素试验和Box-Behnken试验优化番茄酵素的发酵工艺，并分析监测番茄酵素发酵过程中营养成分和相关酶活性变化。结果表明，在最佳接种量0.3%、发酵...

基础研究丨普通渗透与真空渗透对龙虾尾冻融品质的影响

摘要：文章以感官评分为指标，优化龙虾尾普通渗透与真空渗透处理时间，得到最优处理条件，并以新鲜虾尾与未处理虾尾为对照组，对最优处理条件下的普通渗透、真空渗透组虾尾理化性能进行表征。优化实验结果显示，虾尾普通渗透最优处理时间为120 min，真...

基础研究丨壳聚糖-甘蔗渣活性炭复合材料的制备及在糖汁清净中的应用

摘要：以甘蔗渣生物质为原料制备了甘蔗渣活性炭，并将其与壳聚糖交联复合，得到了壳聚糖-甘蔗渣活性炭，然后应用于糖汁脱色，考察了材料用量、吸附温度、脱色时间和pH对脱色效果的影响。结果表明，KOH的浓度为20%、活化温度为700 ℃时，甘蔗渣活...

基础研究丨低温/中温花生粕蛋白的理化特性及结构特性分析

摘要：对低温/中温花生粕的感官色差、功能特性和结构特性进行了研究和分析，旨在为提高花生粕的综合利用价值提供理论基础。结果表明，低温花生粕呈象牙色，中温花生粕呈灰白色。从功能特性上来看，低温/中温花生粕蛋白的持油性、乳化性和泡沫稳定性无显著性...

基础研究丨不同载体剂对冻干生姜粉末品质的影响

摘要：为探究麦芽糊精、海藻糖、阿拉伯胶对冻干生姜粉品质的影响，对添加载体剂后冷冻干燥的生姜粉的得率、物理特性、活性成分、粒径进行测定，用差示扫描量热法分析生姜粉在升温过程中的热流变化，并用傅里叶红外光谱法对特征基团进行分析，结果显示：与直接...

基础研究丨基于质构仪TPA模式构建蛋白肠感官评分预测模型及应用

摘要：为建立一套客观、数据化评价动植物双蛋白肠感官综合评分的方法，该研究采用质构剖面分析（TPA）测定24 组不同配方的样品，结合感官评价方法，通过逐步回归分析建立感官综合评分预测模型，并将其应用于响应面实验以优化双蛋白肠的配方。结果表明，...

基础研究丨烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响

摘要：为探究不同烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响，以总酚含量、黄酮类物质含量以及DPPH·清除能力作为抗氧化能力的评价指标，分别采用漂烫、油炒和微波3种不同的烹调方法处理山芋茎叶，测定不同烹调方式及条件下其抗氧化能力的变化情况。...

基础研究丨基于SPME-GC-MS的卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律研究

摘要：为了分析卤牛肉在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律，文章采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用法对不同贮藏时间（0，1，3，5，7，10 d）的卤牛肉的挥发性风味物质进行分析。采用气味活度值（odor activi...

基础研究丨低酯果胶和玉米淀粉对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：该研究旨在探讨外源添加物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，以改善淡水鱼糜的性能。将泥鳅肌原纤维蛋白与不同含量（0%～25%）的低酯果胶和玉米淀粉混合制备复合胶，采用质构仪、色差分析仪、扫描电子显微镜和红外光谱仪对其性能进行研究。结果表明，...

基础研究丨基于模糊数学感官评价法优化香辣牛肉牛肝菌酱工艺及游离氨基酸分析

摘要：以牛肉、牛肝菌为主要原料，制作香辣牛肉牛肝菌酱。在单因素试验的基础上进行正交试验，采用感官评定法结合模糊数学评定法，得到产品最佳的工艺和配方，再将最佳配方的产品与对照组、市售的其他3类食用菌产品的色泽、质构和游离氨基酸含量进行比较分析...

基础研究丨熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响

摘要：为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响，文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量，并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明，超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮，并且3种加工方式的低聚肽含量...

基础研究丨甘谷伏椒挥发油成分及抗氧化活性研究

摘要：甘谷伏椒是重要的调味品之一。文章采用水蒸气蒸馏法，利用正交试验设计，详细考察了甘谷伏椒挥发油的提取工艺条件。同时，采用气相色谱-质谱联用技术对所提取的挥发油的化学成分进行了鉴定和分析，并重点研究了挥发油对羟基自由基和DPPH自由基的清...

基础研究丨基于主成分分析TG酶对低盐鱼肠品质的影响

摘要：为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响，试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上，用氯化钾替代50%、40%、30%、20%、0%的食盐添加量（质量分数），在每个替代量下又分别添加了 0%、0.4%、0.6%、0....

基础研究丨豆渣可溶性膳食纤维的提取及其制备可食用膜的研究

摘要：豆渣是大豆加工的大宗副产物，富含膳食纤维。采用微波辅助酶解水提法提取豆渣可溶性膳食纤维（SDF），然后将其制成可食用膜。通过单因素试验和正交试验优化后的提取工艺参数为水料比25∶1 （mL/g）、纤维素酶添加量3%、水解时间2 h，此...

基础研究丨复合蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响

摘要：文章主要研究了复配的天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响。以挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH值和色差值等指标进行单因素试验，确定各因素的最佳范围；在单因素试验的基础上选择3个水平进行正交试验，得出复合蔬菜汁的最佳配比。结果...

技术研发丨模糊数学结合正交实验优化孜然风味烘烤花生配方

摘要：我国花生休闲食品以烘烤花生为主，其产品种类较稀少。为丰富烘烤花生的种类，开发了一种以小茴香、迷迭香、八角、孜然、食用盐、白砂糖为主要调料的孜然风味烘烤花生产品。以模糊数学感官评价结果为指标，着重考察孜然、食用盐、白砂糖对孜然风味烘烤花...

技术研发丨双斑东方鲀鱼头美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

摘要：为了提高双斑东方鲀鱼头的附加值，制备了河鲀鱼风味基料。以鱼头为原料，酶解后利用美拉德反应对其进行增香、呈色，采用正交试验优化工艺条件，并利用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC...

技术研发丨干燥方式对紫苏叶品质的影响

摘要：为评价不同干燥方式对紫苏叶品质的影响，采用热泵干燥（heat pump drying，HPD）、远红外干燥（far-infrared drying，FIRD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）、热风干燥...

技术研发丨基于火候和配方调控的香菇基素鲍鱼制备工艺研究

摘要：该研究通过单因素试验和正交试验探究不同火候和工艺配方对香菇基素鲍鱼感官品质的影响并确定其最佳生产条件。经过感官评价小组的综合评分，最终确定香菇基素鲍鱼的最佳工艺配方为电磁炉功率1 500 W、鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量 14%...

技术研发丨响应面分析优化晋西北酸粥和糜米总酚的提取工艺

摘要：以总酚提取量为指标，研究自然发酵的晋西北酸粥和其原材料糜米中总酚的最佳提取工艺，采用福林酚比色法测定总酚提取量。比较不同的单因素对晋西北酸粥和糜米中总酚提取量的影响。在此基础上，通过响应面分析，探讨不同丙酮浓度、料液比、提取时间和提取...

技术研发丨榛子花生复合酱加工工艺优化和品质测定

摘要：榛子花生复合酱是近些年新开发的调味酱，富含营养物质，且具有独特的风味。目前国内市场上复合调味酱的种类相对较少，风味单一。该研究基于此，对榛子花生复合酱的加工工艺进行研究和优化，结果表明，榛子花生复合酱的最佳加工工艺为榛子添加量45%、...

技术研发丨正交试验结合模糊数学评价优化预制柠檬鸭工艺研究

摘要：通过模糊数学感官评价法对广西柠檬鸭的色泽、香气、滋味、口感进行感官评分，结合正交试验对柠檬鸭的制作工艺进行优化，探究酸柠檬添加量、加水量、焖制温度、焖制时间等加工因素对柠檬鸭品质的影响。结果表明，以500 g鸭胸肉为标准，酸柠檬添加量...

技术研发丨紫苏籽蛋白提取工艺优化及抗疲劳活性研究

摘要：紫苏籽富含蛋白质和氨基酸，具有较高的开发价值，该研究利用单因素试验和正交试验对紫苏籽蛋白的提取工艺进行研究和优化，研究结果表明，紫苏籽蛋白的最佳提取工艺为料液比例1∶20、碱提pH 10、碱提时间20 min和碱提温度50 ℃，此时紫...

技术研发丨冻结方式对鱼香藕丸品质的影响

摘要：以鱼香藕丸为研究对象，探究－18 ℃冰箱冻结、－40 ℃鼓风冻结、－80 ℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明，随着冻结温度的降低，冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89，25，5 min，形成...

分析检测丨 核桃粕酱油的研制及品质分析

摘要：以螺旋压榨核桃粕、超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕为原料，考察发酵时间、发酵温度、料液比和盐水浓度对酱油发酵过程中氨基酸态氮含量的影响，并对酱油的理化指标进行分析。研究发现，当发酵时间为32 d、发酵温度为42 ℃、料液比为1∶1.2...

分析检测丨基于风味轮评价技术的泡椒感官评价体系研究

摘要：目的：通过对泡椒感官描述词进行筛选，建立精准的泡椒感官评价体系。方法：该研究利用几何平均值（M值）对收集到的感官描述词进行初筛，构建泡椒感官风味轮，再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛。结果：初筛得到了26个描述...

分析检测丨基于UPLC-Q-TOF-MS法分析陈皮中的化学成分

摘要：利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法（UPLC-Q-TOF-MS）结合数据分析平台在线分析陈皮中71种化学成分，包括黄酮类、生物碱、香豆素和脂类等9类。通过主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）发现不同陈...

分析检测丨不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响

摘要：骏枣营养丰富，富含碳水化合物、维生素、氨基酸、矿物质元素及多酚、萜烯、皂苷和环磷酸鸟苷等活性物质，具有提高免疫力、抗氧化、抗衰老和抗肿瘤等生物活性功效。目前大部分骏枣以干品的形式销售，通过干燥的方式来延长骏枣的贮藏期。然而不同干燥方式...

分析检测丨基于GC-MS的保留指数分析黑胡椒精油挥发性成分

摘要：为分析海南产黑胡椒精油中的挥发性成分，为公众进一步开发利用黑胡椒提供科学依据，采用水蒸气蒸馏法制备了黑胡椒精油，并基于气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对精油成分进行了定性分析。从黑胡椒精油中鉴定出了27种主要的挥发性成分，含量较高的...

食品添加剂丨沙葱总黄酮物质提取工艺优化及其生物活性研究

摘要：沙葱广泛栽培于我国高寒地区，富含氨基酸、微量元素和多种生物活性物质。黄酮是一种天然活性成分，与生姜和草果等调味料中黄酮类物质提取工艺的研究相比，沙葱总黄酮提取工艺的研究相对较迟，为使沙葱中活性成分得到全面研究和开发，该研究通过单因素试...

食品添加剂丨生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响研究

摘要：针对地方特色美食扬州盐水鹅易腐性高、不耐保藏的现状，研究复合生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响。在4 ℃的条件下对N2气调包装盐水鹅做破坏性试验，分离鉴定其残存的微生物菌群，检测出的代表性菌株有荧光假单胞菌、产气肠杆菌、消化乳杆...

专论综述丨转鼓式固态生物反应器的研究进展

摘要：固态发酵是指微生物在含水量极低的固体物料上进行生长、代谢，以获得初生代谢产物和次生代谢产物。固态反应器因其各种工艺参数的在线监测与自动控制，在食品发酵、生物制药、饲料生产等领域有着越来越广泛的用途。根据罐温、溶氧、pH等工艺参数而采用...

专论综述丨酱油酿造中糖类的研究进展

摘要：传统酿造酱油是亚洲菜系中用来提高鲜味的调味品。以大豆、麸皮等含淀粉的原料经微生物发酵制得的酱油中含有氨基酸、糖类、有机酸等多种成分，其中以葡萄糖为主的许多单糖、寡糖、多糖等对酿造酱油的风味和品质起到重要作用。文章从酱油酿造中糖类的种类...

专论综述丨花椒精油提取方法、成分分析、生物活性及实际应用研究进展

摘要：花椒是我国广泛应用的八大调味香料之一，花椒精油是从花椒果皮或籽中提取出来的一种具有芳香气味的浅黄绿色油状液体。其化学成分复杂，通常由萜类、烯类、醛类、酮类、醇类等化学物质组成；药理作用广泛，具有抗氧化、抑菌、镇痛、消炎、驱虫等功效，被...

专论综述丨食品天然防腐剂及其应用研究进展

摘要：天然防腐剂主要从植物、动物和微生物中提取分离，其在食品中的应用提高了食品的安全性并延长了其保质期。文章阐述了天然防腐剂的类别和作用机理，以及天然防腐剂在食品加工中的应用，以期为食品天然防腐剂的研究和发展提供参考。 关键词：天然防腐剂；...

专论综述丨乳酸菌生物膜的形成、特性及应用研究

摘要：大多数乳酸菌作为益生菌被人们熟知并广泛应用于食品领域。生物膜是细菌应对不利环境的自然生长状态。而近些年的相关研究揭示了乳酸菌生物膜的成膜规律和优良特性，也初步探究了乳酸菌生物膜在生产中的应用。为进一步调控和利用乳酸菌生物膜，对乳酸菌生...