正交试验结合模糊数学评价优化预制柠檬鸭工艺研究
打开文本图片集
摘要：通过模糊数学感官评价法对广西柠檬鸭的色泽、香气、滋味、口感进行感官评分，结合正交试验对柠檬鸭的制作工艺进行优化，探究酸柠檬添加量、加水量、焖制温度、焖制时间等加工因素对柠檬鸭品质的影响。结果表明，以500 g鸭胸肉为标准，酸柠檬添加量为33 g，加水量为200 mL，焖制温度为150 ℃，焖制时间为18 min，此条件下制作的柠檬鸭外观油润有光泽，滋味丰满，嫩度适中，口感适宜，感官评分为90.1分，均明显高于其他配方试验组，即该配方和工艺最佳。（剩余9925字）