核桃粕酱油的研制及品质分析

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摘要：以螺旋压榨核桃粕、超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕为原料，考察发酵时间、发酵温度、料液比和盐水浓度对酱油发酵过程中氨基酸态氮含量的影响，并对酱油的理化指标进行分析。研究发现，当发酵时间为32 d、发酵温度为42 ℃、料液比为1∶1.2、盐水浓度为13%时，3种核桃粕所得酱油中氨基酸态氮含量达到最高，分别为0.75，0.56，0.65 g/100 g。（剩余10960字）

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