基于质构仪TPA模式构建蛋白肠感官评分预测模型及应用

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摘要：为建立一套客观、数据化评价动植物双蛋白肠感官综合评分的方法，该研究采用质构剖面分析（TPA）测定24 组不同配方的样品，结合感官评价方法，通过逐步回归分析建立感官综合评分预测模型，并将其应用于响应面实验以优化双蛋白肠的配方。结果表明，动植物双蛋白肠的感官综合评分预测模型为Y=－68.110＋0.003×硬度＋79.119×弹性－0.001×咀嚼性－18.393×回复性，该模型相关系数R2为0.902，校正决定系数RAdj2为0.875；响应面回归模型相关系数 R2为0.962，校正决定系数 RAdj2为 0.924，预测系数RPred2为0.861，优化后蛋白肠的最佳配方为大豆拉丝蛋白质量分数74%、猪肉质量分数16%、大豆分离蛋白与花生蛋白粉比例7∶3、猪肉肥瘦比例7∶3，该配方下产品的感官评分实际值为8.51，与理论预测值（8.45）误差较小。（剩余10083字）