低酯果胶和玉米淀粉对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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摘要：该研究旨在探讨外源添加物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，以改善淡水鱼糜的性能。将泥鳅肌原纤维蛋白与不同含量（0%～25%）的低酯果胶和玉米淀粉混合制备复合胶，采用质构仪、色差分析仪、扫描电子显微镜和红外光谱仪对其性能进行研究。结果表明，加入低酯果胶后，凝胶硬度、强度和持水力显著升高，蒸煮损失显著降低；添加玉米淀粉后，凝胶强度和持水力显著提高。（剩余11961字）

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