熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响
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摘要：为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响，文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量，并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明，超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮，并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90 ℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高，为0.90 mg/mL；低温煮在90 ℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高，为0.751 mg/mL；常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高，为0.747 mg/mL。（剩余9163字）