基于模糊数学感官评价法优化香辣牛肉牛肝菌酱工艺及游离氨基酸分析

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摘要：以牛肉、牛肝菌为主要原料，制作香辣牛肉牛肝菌酱。在单因素试验的基础上进行正交试验，采用感官评定法结合模糊数学评定法，得到产品最佳的工艺和配方，再将最佳配方的产品与对照组、市售的其他3类食用菌产品的色泽、质构和游离氨基酸含量进行比较分析。结果表明，在基础配方的基础上，香辣牛肉牛肝菌酱最佳牛肝菌添加量为120 g，辣椒粉添加量为9 g，五香粉添加量为2.5 g，炒制时间为8 min。（剩余14147字）

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