番茄酵素发酵工艺优化及营养成分变化分析

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摘要：以番茄为原料，植物乳杆菌为发酵菌种，超氧化物歧化酶（SOD）和总酸为评价指标，采用单因素试验和Box-Behnken试验优化番茄酵素的发酵工艺，并分析监测番茄酵素发酵过程中营养成分和相关酶活性变化。结果表明，在最佳接种量0.3%、发酵温度37 ℃、初始pH值5.5、发酵时间40 h的条件下，番茄酵素SOD活性达147.63 U/g，总酸含量为48.60 g/kg。（剩余12004字）

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