冻结方式对鱼香藕丸品质的影响

打开文本图片集

摘要：以鱼香藕丸为研究对象，探究－18 ℃冰箱冻结、－40 ℃鼓风冻结、－80 ℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明，随着冻结温度的降低，冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89，25，5 min，形成的冰晶当量直径分别为50.94，44.65，38.48 μm；NMR T2弛豫的水分分布情况显示，新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主，含量为95.10%，冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移，3种冻结方式下，迁移的自由水含量分别为54.22%、53.61%、47.12%；鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异，但是与冰箱冻结相比，差异显著。（剩余12962字）