中国调味品 (2024年01期) 电子版

目录

基础研究丨基于主成分分析法综合评价即食米饭品质特性

摘要：为探讨即食米饭的品质并建立评价体系，该研究选取8种不同品种的大米制备即食米饭，并对包含理化性质、蒸煮特性和质构特性的15个指标进行测定分析，考察不同品种大米制得的即食米饭各项品质指标之间的差异性和相关性。同时采用主成分分析法对即食米饭...

基础研究丨黑枣油醋汁理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

摘要：在普通油醋汁的基础上开发出了一款新型黑枣油醋汁产品，通过实验对比分析，得出黑枣油醋汁与普通油醋汁在成分与功能上有着显著差异。该实验比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁中多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性成分的含量，同时比较了黑枣油醋...

基础研究丨牡丹籽粕的添加对发酵豆酱理化性质的影响

摘要：牡丹籽粕是油用牡丹籽榨油后得到的副产物，富含蛋白质、多糖、黄酮等营养成分。该研究在传统豆酱的制作原料中添加牡丹籽粕，以研究其对豆酱发酵过程中曲料酶活及营养成分的影响。通过单因素实验确定牡丹籽粕的最佳添加比例为黄豆∶籽粕为7∶3，在该条...

基础研究丨超高压预处理紫苏蛋白与大豆蛋白复配蛋白肉的工艺条件优化

摘要：利用超高压（ultra-high pressure，UHP）技术预处理紫苏蛋白与大豆蛋白复配蛋白肉，并利用正交实验探究其最佳工艺条件。采用UHP预处理技术，以紫苏蛋白和大豆蛋白等质量比复配为主要原料，谷朊粉、淀粉、牛肉香精和魔芋胶等为...

基础研究丨南酸枣复合果泥配方与护色工艺的优化研究

摘要：为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况，在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上，设计单因素试验和正交试验，以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标，研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表明，南酸枣复...

基础研究丨红曲霉菌的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

摘要：以大米糖化能力為指标，从红曲米醋传统发酵剂乌衣红曲中分离获得一株红曲霉ZSM1，研究优化了其液态培养产酶条件和酶特性。以大米为主要原料，酒精发酵采用酿酒酵母SFH-JM12，研究了以红曲霉ZSM1发酵液作为糖化剂对液态米醋风味品质的影...

基础研究丨一株副干酪乳杆菌发酵生产香菇酸奶工艺研究及挥发性成分分析

摘要：為将酸奶与香菇的营养集于一体，提高酸奶的营养价值，增加香菇深加工产品的种类及酸奶的口味，该研究以香菇汁与牛奶为主要原料，接种分离筛选出的专利微生物副干酪乳杆菌进行发酵，对原料配比、加糖量、接种量、发酵温度进行单因素实验，在单因素实验结...

基础研究丨红花椒风味品质的影响因素研究

摘要：目的：考察温度、光照、氧气3个因素对红花椒风味物质的综合影响。方法：采用HPLC测定不同影响因素下花椒中羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-ε-山椒素等麻味物质含量；采用GC测定不同影响因素下花椒中芳樟醇、柠檬...

基础研究丨三次发酵技术提升工业化四川泡青菜风味的研究

摘要：目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术，以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程，研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失，并设计了三次发酵进行风...

基础研究丨3种香辛料对糍粑辣椒发酵过程中有机酸的影响研究

摘要：為探究大蒜、生姜、花椒3种香辛料在糍粑辣椒发酵过程中对其有机酸产生的影响，该研究将香辛料（大蒜、生姜、花椒）分别加入糍粑辣椒中发酵35 d，采用高效液相色谱法（HPLC）分析了糍粑辣椒发酵过程中6种有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、...

基础研究丨玉米须不溶性膳食纤维分析及其对面包品质和消化特性的影响研究

摘要：首先分析玉米须不溶性膳食纤维（corn silk insoluble dietary fiber， CSIDF）的组分和物理特性，再研究其添加量及粒径对面包比容、色泽、质构、孔隙度、感官等品質和消化特性的影响。结果表明，其主要含80....

基础研究丨油炸专用改性淀粉的制备及理化特性分析

摘要：以淀粉为主要原料，乳清蛋白粉、棕榈油为辅料进行改性处理，获得三元复合物，并对复合物的理化特性进行分析。结果显示，与普通淀粉相比，复合物在12 h贮藏期间提高了水分含量并降低了油脂含量；溶解度在贮藏前4 h有明显上升，之后逐渐下降，膨胀...

基础研究丨罗定豆豉原料及烹饪的品质特性

摘要：通过理化指标、感官评价、电子鼻与气相色谱-质谱联用等方式，探究罗定豆豉（L1、L2、L3、L4）与阳江豆豉（Y1）的原料及烹饪品质。比较水煮与爆香工艺处理后的罗定豆豉的感官评分，进而研究烹饪后罗定豆豉的游离氨基酸含量与风味物质的变化。...

基础研究丨煮制时间对绿豆及脱皮绿豆淀粉性质影响研究

摘要：為探究绿豆与脱皮绿豆在煮制过程中淀粉性质的变化规律及两者之间的差异，以明绿豆为原料，采用传统煮制方法对两个样品进行煮制处理，对煮制过程中淀粉含量及其理化性质进行测定，并进行相关性分析。结果表明，随着煮制时间的延长，总淀粉、直链淀粉、支...

基础研究丨基于脱脂芝麻渣酶解液美拉德反应制备浓香型调和芝麻油的研究

摘要：脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液，将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应，制备浓香型芝麻油风味产物，之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标，研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调配比5个因素。...

基础研究丨基于电子鼻和气质联用比较分析花椒芽与香椿芽炒鸡蛋特征风味

摘要：基于電子鼻和固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术研究花椒芽与香椿芽炒鸡蛋挥发性特征风味物质的异同。电子鼻分析表明花椒芽和香椿芽炒鸡蛋的风味指纹图谱相似，总体香味响应值区别不大。气质分析表明，烯烃类（69.370%）是花椒芽炒鸡蛋的特征挥...

技术研发丨大孔树脂吸附法纯化酸枣仁总黄酮的工艺研究

摘要：利用7种大孔树脂对酸枣仁的总黄酮进行纯化，依据其吸附能力及解吸能力，选出最佳的大孔树脂型号，研究了上样液浓度、上样速度、上样液体积对大孔树脂吸附率的影响以及洗脱剂类型、洗脱剂浓度、洗脱速度、洗脱剂体积对大孔树脂解吸率的影响，采用正交试...

技术研发丨L-酪氨酸连续发酵工艺研究

摘要：當前工业上用微生物发酵法生产L-酪氨酸的工艺中，基本都是前期向发酵罐内加入基础培养基，中后期再流加各类营养物质，虽然整个发酵过程中减少了取料和放料的操作，保证发酵中物料不被浪费，但是，随着流加物质的不断增加，发酵液体系不断扩大，该过程...

技术研发丨火麻籽粕代餐饼干配方及抗氧化活性研究

摘要：火麻籽粕是火麻籽提取油脂加工后的副产物，其蛋白质含量为50%左右，油脂含量为5%左右，与火麻籽相比具有高蛋白、低油脂的特性。同时，压榨提取油脂的过程使火麻籽粕具有独特香气，可作为代餐饼干的添加成分。选取不同油厂生产的压榨火麻籽粕1、压...

技术研发丨基于模糊数学与响应面法对黑蒜茶树菇酱加工工艺进行优化

摘要：酱体是生活中最常见的调味品，常用于烹饪和调味，是生活中不可或缺的调味料。该研究以茶树菇和黑蒜为材料，以感官评分为指标，通过单因素试验、模糊数学评价和正交试验研究淀粉添加量、食盐添加量、植物油添加量、葱、姜、蒜添加量和白砂糖添加量对黑蒜...

技术研发丨基于压榨法优化低脂芝麻酱加工工艺

摘要：通过压榨法制作的芝麻酱，脂肪含量较低，但黏稠度偏高，所以需要在低脂芝麻酱中添加脂肪替代物，另外，再添加一定量的乳化剂，以减少低脂芝麻酱的分层现象。通过单因素试验和响应面试验对芝麻酱的感官评分进行研究和分析，结果表明各因素对芝麻酱感官评...

技术研发丨红树莓果酱制备工艺研究及其加工成本分析

摘要：红树莓果酱中含有大量维生素C、抗氧化剂、纤维素、钾、镁、铁和钙等，是一种深受消费者喜爱的果酱，但传统的加工方式使得红树莓本身的营养成分损失严重，降低了其生物活性功效。该研究以红树莓冻干粉作为研究原料，采用单因素试验和正交试验对红树莓果...

分析检测丨不同品种辣椒营养品质、辣椒红素含量的差异比较及聚类分析

摘要：为了提高辣椒资源的利用，得到适合不同辣椒的加工方式，以64种新品种辣椒为实验材料，研究不同品种辣椒果实营养成分的差异，并利用超声波辅助法提取辣椒红素，将辣椒进行聚类分析。结果表明辣椒中富含Vc、脂肪、粗纤维等营养物质；相关性结果表明营...

分析检测丨蓝莓不同部位活性成分及抗氧化能力比较分析

摘要：以蓝莓全果、蓝莓果皮和蓝莓果肉为原料，采用醇提法和水提法测定其绿原酸、原儿茶酸、槲皮素、香草酸、总黄酮和总酚的含量及其抗氧化能力。结果表明，蓝莓果实不同部位中活性成分和抗氧化能力具有显著差异（P<0.05）；蓝莓果皮中总黄酮和总...

分析检测丨浓度直读法快速测定市售腌菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量

摘要：该研究探讨建立一种快速检测硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法。结果表明，pH为2～6时，加入1 mL氨基磺酸溶液消除NO2-的干扰，在此基础上，用浓度直读法测定5种市售腌菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，其亚硝酸盐含量在2.76～67.5 mg/kg...

分析检测丨基于仪器测定午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征分析

摘要：为探究不同品牌午餐肉在火锅中烫煮后的感官特性，筛选出烫煮后综合品质较好的午餐肉品牌。實验以世棒午餐肉罐头、梅林午餐肉罐头、惠宜午餐肉罐头3种不同品牌的午餐肉罐头为研究对象，利用色差仪、电子舌、面部识别技术和感官评价相结合，分别从视觉、...

分析检测丨基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

摘要：为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）对预制红烧兔肉常温贮藏1，30，60，90，120，150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明，在整个贮藏期共检出58种挥...

食品添加剂丨谷氨酰胺酶在10 t规模酱油发酵中应用研究

摘要：鲜味是反映酿造酱油品质的一项重要指标。谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽，从而提高酱油的鲜味。文章研究了在10 t规模酱油发酵过程中添加谷氨酰胺酶对酱油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸态氮和全氮等指标的影响，并...

食品添加剂丨苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及消化特性的影响研究

摘要：文章旨在研究添加苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及其消化特性的影响。结果表明，当添加量较低时，有利于饼干形状的稳定，硬度、内聚性降低，使得饼干的口感更加酥松细腻；当添加量较高时，反而不利于饼干形状的稳定。随着添加量的增加，饼干颜色逐渐变白，...

食品添加剂丨桂花色素的超声辅助提取工艺及其抑菌效应分析

摘要：桂花色素是一种性能优良的天然色素，在食品加工工业中具有广阔的应用前景。试验以浦城桂花为原料，通过单因素试验考察了桂花品种、乙醇浓度、超声功率、超声时间、液料比对桂花色素得率的影响，进一步进行响应面试验优化其提取工艺。同时通过牛津杯法验...

食品添加剂丨响应面法优化栗蘑多糖提取工艺及其抗氧化活性研究

摘要：为优化栗蘑多糖提取工艺，以栗蘑子实体为研究对象，通过硫酸-苯酚滴定法，结合紫外分光光度法测定栗蘑多糖提取率。在单因素多水平实验的基础上，采用响应面法，利用Design-Expert软件，选取提取时间、提取温度、提取液料比3个因素，设置...

专论综述丨微生物合成血红蛋白的研究进展及其在食品中的应用

摘要：血红蛋白是存在于原核和真核细胞中由血红素辅基和珠蛋白肽链构成的血紅素蛋白，具有多种生理功能，常被用于医药与食品行业。在食品加工领域，其作为调味剂以提高代肉未来食品——植物蛋白肉的口感和拟真性可以满足有特殊营养要求的人们对肉类口感的需求...

专论综述丨亚硝酸盐清除剂研究进展及其在肉制品中的应用

摘要：亚硝酸盐在食品工业，尤其是在肉制品加工工业中具有抑菌、抗氧化、赋予肉制品特殊风味及发色等重要作用。然而，亚硝酸盐的摄入超出正常范围会造成身体组织的氧气不足，还可形成亚硝胺，最终引发癌症，但目前还未发现单一物质可替代亚硝酸盐。可见，有效...

专论综述丨天然香辛料在肉制品加工中应用进展

摘要：天然香辛料是一种在肉制品加工过程中不可或缺的食品添加剂，它可以显著地提高肉制品的感官性能和理化性能，如改善风味、优化颜色、延长储存期等。文章对天然香辛料的分类、功效成分及作用进行了概括，并对其在肉制品中矫味增香、抑菌、抗氧化、调色及药...

专论综述丨豆类蛋白聚集机制及调控措施研究进展

摘要：目前在食品加工、化学工业生产以及生物医药等领域普遍存在蛋白质聚集的现象。近年来，豆类蛋白生产规模不断扩大，其营养价值及经济效价优势显著。基于此，越来越多的学者对豆类蛋白聚集、解聚行为进行了深入探讨。但豆类蛋白在食品加工过程中会产生一些...

专论综述丨酿造调味品中生物胺分析与控制研究进展

摘要：酿造调味品在发酵过程中易产生多种潜在的有毒代谢物，其中生物胺是影响其质量和安全的重要风险因素之一，过量摄入会使人体产生各种毒害反应，从而对健康造成不良影响。文章对生物胺的产生原因、毒性和检测方法进行了归纳，并重点阐述了国内外关于生物胺...