3种香辛料对糍粑辣椒发酵过程中有机酸的影响研究

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摘要：為探究大蒜、生姜、花椒3种香辛料在糍粑辣椒发酵过程中对其有机酸产生的影响，该研究将香辛料（大蒜、生姜、花椒）分别加入糍粑辣椒中发酵35 d，采用高效液相色谱法（HPLC）分析了糍粑辣椒发酵过程中6种有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸）的变化趋势。结果表明，糍粑辣椒在发酵过程中pH总体呈下降趋势，总酸含量呈上升趋势，且发酵末期pH的大小为HJ<SJ<DS<CK，总酸含量的大小为DS=CK<SJ<HJ；由液相色谱分析可知，在整个发酵过程中，4种糍粑辣椒之间有机酸含量差异显著（P<0.05），苹果酸是4种糍粑辣椒的主要有机酸，在发酵初期样品中苹果酸占总有机酸的比例分别是CK 33%、DS 48%、SJ 26%、HJ 28%，而发酵末期为CK 53%、DS 46%、SJ 51%、HJ 48%；电子舌结果表明，在发酵型糍粑辣椒中添加一定比例的大蒜、生姜、花椒对其滋味特性具有一定的影响，并且HJ在酸味和鲜味传感器上的数值更高。（剩余13718字）

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