基于脱脂芝麻渣酶解液美拉德反应制备浓香型调和芝麻油的研究

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摘要：脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液，将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应，制备浓香型芝麻油风味产物，之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标，研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调配比5个因素。确定最佳工艺条件为脱脂芝麻渣酶解时间3 h，美拉德反应温度120 ℃，美拉德反应时间40 min，料油比10∶1，调配比1∶12，制得的浓香型调和芝麻油的风味最佳。（剩余8962字）

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