超高压预处理紫苏蛋白与大豆蛋白复配蛋白肉的工艺条件优化

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摘要：利用超高压（ultra-high pressure，UHP）技术预处理紫苏蛋白与大豆蛋白复配蛋白肉，并利用正交实验探究其最佳工艺条件。采用UHP预处理技术，以紫苏蛋白和大豆蛋白等质量比复配为主要原料，谷朊粉、淀粉、牛肉香精和魔芋胶等为辅料制备新型复合植物蛋白肉。采用单因素实验和正交实验考察水分添加量、魔芋胶添加量和UHP压力对蛋白肉产品的咀嚼性、硬度、弹性、黏弹性、蒸煮和解冻特性的影响。（剩余10315字）

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