谷氨酰胺酶在10 t规模酱油发酵中应用研究

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摘要：鲜味是反映酿造酱油品质的一项重要指标。谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽，从而提高酱油的鲜味。文章研究了在10 t规模酱油发酵过程中添加谷氨酰胺酶对酱油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸态氮和全氮等指标的影响，并对添加谷氨酰胺酶的酱油进行了HS-SPME-GC-MS分析和感官评定。（剩余13973字）

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