黑枣油醋汁理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

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摘要：在普通油醋汁的基础上开发出了一款新型黑枣油醋汁产品，通过实验对比分析，得出黑枣油醋汁与普通油醋汁在成分与功能上有着显著差异。该实验比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁中多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性成分的含量，同时比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁的抗氧化活性。结果表明，黑枣油醋汁中多酚含量较普通油醋汁提高了47.2%；黄酮和蛋白质含量增加不明显，比普通油醋汁分别提高了8.57%、4.18%；黑枣油醋汁中总酸、氨基酸态氮含量比普通油醋汁分别降低了32.4%、20.3%；黑枣油醋汁挥发性成分的种类比普通油醋汁少5种，且主要的呈味物质发生改变；黑枣油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC50值均低于普通油醋汁，分别为0.26，0.091，0.097 mg/mL，可以看出黑枣油醋汁的抗氧化活性高于普通油醋汁。（剩余8997字）

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