三次发酵技术提升工业化四川泡青菜风味的研究

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摘要：目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术，以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程，研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失，并设计了三次发酵进行风味优化。GC-MS与HPLC测定结果表明，脱盐后的泡青菜特征香味物质种类减少，相对含量降低，有机酸含量显著降低。（剩余10361字）

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