基于仪器测定午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征分析

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摘要：为探究不同品牌午餐肉在火锅中烫煮后的感官特性，筛选出烫煮后综合品质较好的午餐肉品牌。实验以世棒午餐肉罐头、梅林午餐肉罐头、惠宜午餐肉罐头3种不同品牌的午餐肉罐头为研究对象，利用色差仪、电子舌、面部识别技术和感官评价相结合，分别从视觉、嗅觉和味觉3个方面探究午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征。结果表明，在同一锅底中烫煮2 min的条件下，梅林午餐肉烫煮后的感官评分最高；面部识别分析得出实验者在食用烫煮后的梅林午餐肉时表现的积极情绪最多；电子舌分析得出烫煮后的梅林午餐肉滋味最好，优于另外两种；色差分析得出烫煮后的梅林午餐肉色泽更加偏红、偏黄，符合消费者的饮食习惯和接受程度。（剩余13698字）