苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及消化特性的影响研究

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摘要：文章旨在研究添加苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及其消化特性的影响。结果表明，当添加量较低时，有利于饼干形状的稳定，硬度、内聚性降低，使得饼干的口感更加酥松细腻；当添加量较高时，反而不利于饼干形状的稳定。随着添加量的增加，饼干颜色逐渐变白，在一定程度上会阻碍饼干的褐变反应，降低饼干的特殊风味。苹果酸脱支淀粉酯的添加能够增加饼干中抗性淀粉的含量，从而使得饼干的消化性、估计血糖生成指数（eGI）降低。（剩余11401字）

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