南酸枣复合果泥配方与护色工艺的优化研究

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摘要：为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况，在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上，设计单因素试验和正交试验，以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标，研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表明，南酸枣复合果泥最佳配方为南酸枣泥50%、苹果泥36%、柠檬汁添加量14%、麦芽糖添加量9%；最佳护色工艺为1.00%柠檬酸、0.70%抗坏血酸、0.01%植酸、85 ℃灭菌20 min。（剩余12702字）

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