豆类蛋白聚集机制及调控措施研究进展

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摘要：目前在食品加工、化学工业生产以及生物医药等领域普遍存在蛋白质聚集的现象。近年来，豆类蛋白生产规模不断扩大，其营养价值及经济效价优势显著。基于此，越来越多的学者对豆类蛋白聚集、解聚行为进行了深入探讨。但豆类蛋白在食品加工过程中会产生一些聚集行为，这是不可避免的现象。随着加工食品的手段越来越多样化，豆类蛋白的聚集行为对食品品质、口感、风味的影响也逐渐引起人们的重视。（剩余13838字）

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