基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

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摘要：为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）对预制红烧兔肉常温贮藏1，30，60，90，120，150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明，在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质，在贮藏期的第0，30，60天，红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主，醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加，而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少，在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显。（剩余11613字）

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