红曲霉菌的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

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摘要：以大米糖化能力為指标，从红曲米醋传统发酵剂乌衣红曲中分离获得一株红曲霉ZSM1，研究优化了其液态培养产酶条件和酶特性。以大米为主要原料，酒精发酵采用酿酒酵母SFH-JM12，研究了以红曲霉ZSM1发酵液作为糖化剂对液态米醋风味品质的影响，以传统液态米醋酿造糖化剂为对照组，研究比较了发酵米醋中游离氨基酸、有机酸、风味化合物等组成与含量，并进行了感官品评。（剩余12691字）

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