中国调味品 (2024年02期) 电子版

目录

基础研究丨不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响

摘要：为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响，以猪肋排为原料，对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件（115 ℃/36 min、121 ℃/14 min、127 ℃/7 min）处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明，杀菌强度为...

基础研究丨TG酶/k-卡拉胶协同改性明胶复合膜的工艺优化及表征

摘要：为了研制一种性能优良的天然保鲜膜，该研究以明胶为基质，通过k-卡拉胶与谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对明胶进行协同改性，采用流延法制备一种新型明胶复合膜，通过单因素试验与正交试验研究k-卡拉胶添加量、TG酶添加量、TG酶反应时间和干燥温度对...

基础研究丨氯化钾替代氯化钠对腌渍黄瓜品质的影响

摘要：近几年，低盐化逐渐成为代的饮食需求，在人们的健康生活中变得越来越重要，低盐化腌渍蔬菜的研究已经成为健康饮食的研究热点。该研究的目的是利用氯化钾替代氯化钠发酵黄瓜，不仅能够减少钠元素的摄入，而且能够丰富黄瓜的加工利用方式。通过研究发现，...

基础研究丨双酶分步酶解盐津乌骨鸡肉工艺及其氨基酸组成分析

摘要：以云南盐津乌骨鸡肉为原料，蛋白水解度为指标，采用响应面分析法优化盐津乌骨鸡肉酶解条件；用氨基酸分析仪及凝胶渗透色谱法检测酶解液的氨基酸组成和多肽分子量分布。结果表明，双酶分步酶解最佳工艺条件为动物蛋白酶酶解时间5 h、酶添加量2.6%...

基础研究丨苦藠木姜子对发酵辣椒酱风味品质的影响

摘要：以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题，限制了其推广与应用。为赋予辣椒酱独特的风味，在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子。通过对比实验，借助理化测试、感官评价以及GC-MS技术，探...

基础研究丨产愈创木酚菌株筛选及其在酱油酿造中的应用

摘要：从日式高盐稀态发酵酱油酱醪中分离获得一株能转化阿魏酸（ferulic acid，FA）生成4-乙烯基愈创木酚（4-vinylguaiacol，4-VG）和4-乙基愈创木酚（4-ethylguaiacol，4-EG）的酵母菌株JLY60...

基础研究丨宜宾芽菜原料不同脱水方式对其理化性质及乳杆菌总数的影响研究

摘要：为了解决芽菜原料晾晒时受气候影响大、易腐败变质和盐消耗量过大等问题，试验以新鲜二平桩芥菜为原料，采用热风烘干、晒干、盐渍和盐水浸泡的脱水方式，研究4种不同脫水方式处理后的芽菜在发酵过程中色度、亚硝酸盐含量、还原糖含量、总酸含量、抗坏血...

基础研究丨金银花提取物对冷吃兔菜肴贮藏过程中品质的影响

摘要：为研究金银花提取物（honeysuckle extract，HE）对冷吃兔贮藏过程中品质的影响，该研究首先通过对比添加不同HE浓度的冷吃兔，以贮藏15 d时冷吃兔的感官品质和脂质氧化程度为指标，确定最适HE添加量，再测定不添加HE组（...

基础研究丨高产色素低产桔青霉素红曲霉菌筛选及发酵工艺优化研究

摘要：该研究通过扩大菌株分离源，选育优质红曲霉菌M7-5。以该菌株为发酵菌株，采用单因素试验研究大米糊化水量、发酵温度、碳源种类及添加量、氮源种类及添加量对红曲发酵色价及桔青霉素含量的影响，在此基础上，利用响应面试验优化最佳控制参数。结果表...

基础研究丨复热方式对番茄里脊预制菜品质的影响

摘要：為了探讨复热方式对里脊肉类预制菜品质的影响，以番茄里脊预制菜为研究对象，采用微波（高火、中火、低火）、水浴、蒸汽对菜肴包进行复热处理，测定产品的硫代巴比妥酸（TBA）值、剪切力、挥发性风味物质和滋味成分，并进行感官评价，结合主成分分析...

基础研究丨超高压处理对奶油干酪功能特性及其应用的影响

摘要：以奶油干酪为研究对象，探究超高压（high hydrostatic pressure，HHP）室温（25 ℃）下，不同压力（200，300，400，500 MPa）保压10 min对奶油干酪功能特性（涂抹性、出油性、融化性）的影响，根...

基础研究丨不同真空包装材料对酱肉产品理化及微生物性质的影响

摘要：为研究不同包装材料对酱肉贮藏期间品质的影响，以聚酯/铝/聚乙烯（PET/AL/PE）铝箔和聚酯/聚乙烯（PET/PE）透明薄膜为包装材料，对四川酱肉进行真空包装，测定酱肉在常温贮藏过程中水分活度、过氧化值、丙二醛含量、pH值、亚硝酸盐...

基础研究丨辣椒中多酚的提取工艺和抗氧化活性研究

摘要：建立了辣椒中多酚提取的超声波辅助萃取法，并优化得到最优提取条件。探讨了不同辣椒中多酚提取物的体外抗氧化能力。结果表明，辣椒多酚最佳提取工艺条件为乙醇浓度60%、料液比1∶25 （g/mL）、超声温度50 ℃、超声时间30 min。在最...

基础研究丨美拉德反应修饰紫苏蛋白及其抗氧化活性研究

摘要：以紫苏饼粕为原料，采用碱溶酸沉法提取蛋白，以糖为修饰剂，以DPPH自由基清除率为考察指标，通过单因素实验、响应面分析法优化制备紫苏蛋白美拉德反应修饰产物工艺，研究其抗氧化活性。结果表明，在料液比1∶12、碱溶pH 9.0、 50 ℃、...

技术研发丨响应面法优化三孢布拉氏霉菌发酵产番茄红素工艺

摘要：番茄红素除了呈现鲜艳的颜色外，还具有比较强的抗氧化等功能性作用，因而广泛应用于食品、饮料等行业，与化学合成法相比，微生物发酵法生产的番茄红素因为安全性更易于被消费者接受，因此提高天然番茄红素产量意义重大。文章以三孢布拉氏霉菌为发酵菌种...

技术研发丨香菇柄贡菜牛肉酱制作工艺研究

摘要：文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品質影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象，通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明，各原料最佳配比为香菇...

技术研发丨复合乳酸菌发酵草本调味醋的酿造工艺研究

摘要：发酵调味醋一直有“养生饮料”、“保健醋品”等美誉。该研究以药食同源的蒲公英根、叶以及灯笼草为原料，利用乳酸菌发酵，通过总酸含量、沉淀率等指标确定调味醋比例，优化发酵工艺，对发酵液进行调配及稳定性研究，从而研制出口感较佳、营养成分丰富且...

技术研发丨年产500 t玉米低聚肽粉工厂设计

摘要：玉米低聚肽具有抗氧化、降血糖和保肝等生理功能，其在食品、医药和保健品等领域应用广泛。文章旨在设计年产500 t玉米低聚肽粉工厂，厂址选择在河南省驻马店市国际农产品加工产业园。采用超声辅助酶解、活性炭吸附、膜分离和喷雾干燥技术制备玉米低...

技术研发丨芹椒酱制作工艺优化及品质分析

摘要：为了提高芹菜叶的利用率，开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料，辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上，采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添...

分析检测丨不同工艺对石螺肉酶解产物风味物质的影响

摘要：螺蛳粉汤料包味道鲜美，但原料利用率低，螺肉固有的腥味严重影响其应用前景。文章以新鲜石螺肉为原料，通过氮回收率和水解度评价炒制对螺肉蛋白利用的影响，并结合顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）探究美拉德反应对炒制/未...

分析检测丨离子缔合褪色反应分光光度法测定甜味剂甘草酸的含量

摘要：基于甘草酸二铵与三苯甲烷类阳离子染料乙基紫发生离子缔合反应，首次提出离子缔合褪色反应分光光度法间接测定甜味剂甘草酸含量的新方法。在pH 8.6的Clark-Lubs缓冲溶液中，甘草酸二铵与乙基紫发生离子缔合反应，生成的离子缔合物使溶液...

分析检测丨响应面优化超临界CO2萃取两粤黄檀挥发油的工艺研究及成分分析

摘要：两粤黄檀作为一种名贵的香料，提高其挥发油的萃取率对工业生产具有重大意义。以两粤黄檀为原料，采用超临界CO2萃取两粤黄檀挥发油，在单因素试验的基础上，利用响应面优化萃取工艺，并确定了最佳工艺条件，利用气相色谱-离子迁移谱对两粤黄檀挥发油...

分析检测丨发酵鲢鱼鱼糜香肠加工工艺优化及品质分析

摘要：以混合菌种（清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌）作为发酵剂，以感官评分和pH为指标，采用正交实验优化發酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺，并对产品进行指标测定。结果表明，当发酵剂接种量为3%，在 30 ℃下发酵18 h 时，所得产品香味浓郁，组织紧密，色...

分析检测丨双酶辅助水蒸气蒸馏法提取肉豆蔻精油及其GC-MS成分分析

摘要：采用双酶辅助水蒸气蒸馏法提取广西产肉豆蔻的精油，并通过GC-MS对其进行成分分析。正交实验结果表明，最优提取工艺条件为加酶量2%、酶解pH 4.0、酶解温度40 ℃，在此条件下，肉豆蔻精油的得率为6.50 mL/100 g。利用GC-...

分析检测丨川渝火锅的辣味物质分析及辣度分级

摘要：火锅是川渝地区的传统特色美食，因其“鲜香麻辣”而广受欢迎。近年来，火锅产品不断推陈出新，但关于火锅辣度分级一直没有统一标准。文章介绍了火锅辣味物质及呈味机理，阐述了辣度分级与辣度评价的方法，为制定更加科学的火锅辣度分级标准、助力火锅产...

食品添加剂丨低共熔溶剂辅助酶法高效合成香草酸的工艺研究

摘要：针对化学合成香草酸会造成环境污染、活性低，从植物中提取香草酸产量低、生产成本过高等问题，采用来源于Bacillus ligniniphilus L1的香草醛脱氢酶进行香草酸的生物转化。为了更好地提高酶促反应效率，在反应体系中添加适量的...

食品添加剂丨超声辅助提取花椒精油及抗氧化活性分析

摘要：文章采用超声辅助水蒸气蒸馏法提取花椒精油，通过单因素试验和正交试验确定提取花椒精油的最佳工艺条件为原料粒度50目、料液比1∶15、超声温度50 ℃、超声时间60 min，在此条件下精油得率达2.61%。用气相色谱-质谱联用仪分析最佳工...

专论综述丨甜面酱发酵过程中微生物多样性及其与风味形成关系的研究进展

摘要：甜面酱是中国传统酿造酱制品，在甜面酱发酵过程中，微生物群落结构与代谢功能对其营养品质及风味特征的形成起着至关重要的作用。文章在阐明甜面酱发酵机理的基础上，综述了发酵过程中霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及乳酸菌的多样性、主要功能及其与风味、营养...

专论综述丨美拉德反应在水产制品中的应用

摘要：美拉德反应是发生在羰基化合物和氨基化合物之间的一种非酶褐变反应，该反应能赋予水产制品独特的风味和色泽。文章介绍了美拉德反应的机理、影响反应的因素及其在水产调味料和香料中的应用，同时概述了美拉德反应在改善水产蛋白功能特性方面的作用。 关...

专论综述丨生物质基吸附剂在糖汁脱色中的应用研究进展

摘要：近年来，生物质材料在糖汁脱色中的应用引起了广泛的关注。生物质具有成本效益高、环境友好和去除效率高等特性，这使其成为一种很有前途的吸附剂。糖汁中含有的大分子还原糖碱性降解色素（HISADPs）、类黑素（ME）、酚类物质严重影响了食糖的品...

专论综述丨漆酶在食品分子修饰和食品胶体体系中的应用

摘要：近年来，改善食品分子的功能和营养特性一直是研究的热点。食品分子的酶促修饰可用于增强其在食品中的功能性质。漆酶可催化蛋白质、多糖和多酚的氧化，在食品分子以及食品胶体的构建中具有巨大的应用潜力。文章总结了漆酶的结构、来源、对食品分子修饰的...

专论综述丨传统酿造酱及酱油中微生物酶系研究进展

摘要：酿造调味品是我国传统食品中重要的一类，其发酵过程主要依赖于微生物的生命运动，微生物及代谢酶的相互作用赋予了发酵食品独特的风味和风格。文章从传统豆酱及酱油的酿造工艺、酿造主要微生物、微生物酶系的功能特性、国内外发展趋势等方面进行论述。同...