发酵鲢鱼鱼糜香肠加工工艺优化及品质分析

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摘要：以混合菌种（清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌）作为发酵剂，以感官评分和pH为指标，采用正交实验优化發酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺，并对产品进行指标测定。结果表明，当发酵剂接种量为3%，在 30 ℃下发酵18 h 时，所得产品香味浓郁，组织紧密，色泽均匀，口感良好，无异味。与未发酵香肠对比，在此条件下制得的发酵香肠的pH显著降低，氨基酸态氮含量升高，产品的色泽和质地得到明显改善，风味物质增加，尤其是芳香化合物和醇类化合物。（剩余13509字）

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