复热方式对番茄里脊预制菜品质的影响

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摘要：為了探讨复热方式对里脊肉类预制菜品质的影响，以番茄里脊预制菜为研究对象，采用微波（高火、中火、低火）、水浴、蒸汽对菜肴包进行复热处理，测定产品的硫代巴比妥酸（TBA）值、剪切力、挥发性风味物质和滋味成分，并进行感官评价，结合主成分分析和聚类分析，评估复热方式对产品品质的影响。结果表明，复热方式对番茄里脊预制菜的TBA值、剪切力、滋味、挥发性风味物质和感官评分的影响显著（P＜0.05）。（剩余12362字）

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