不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响

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摘要：为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响，以猪肋排为原料，对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件（115 ℃/36 min、121 ℃/14 min、127 ℃/7 min）处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明，杀菌强度为5 min时，随着杀菌温度的提高，烹饪值（cook value，C）不断降低，排骨肉色泽略有劣变，但嫩度和质地有所提升；营养损失率降低，其中127 ℃组的必需氨基酸总含量显著高于115 ℃组和121 ℃组（P＜0.05），为9.73 g/100 g；总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量从115 ℃时的8.66 mg/100 g显著下降到127 ℃时的7.36 mg/100 g（P＜0.05）。（剩余16632字）