甜面酱发酵过程中微生物多样性及其与风味形成关系的研究进展

打开文本图片集

摘要：甜面酱是中国传统酿造酱制品，在甜面酱发酵过程中，微生物群落结构与代谢功能对其营养品质及风味特征的形成起着至关重要的作用。文章在阐明甜面酱发酵机理的基础上，综述了发酵过程中霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及乳酸菌的多样性、主要功能及其与风味、营养物质形成的关系，旨在为甜面酱品質改良与功能性菌株的开发提供参考。（剩余16323字）

网站仅支持在线阅读（不支持PDF下载），如需保存文章，可以选择【打印】保存。