美拉德反应在水产制品中的应用

摘要：美拉德反应是发生在羰基化合物和氨基化合物之间的一种非酶褐变反应，该反应能赋予水产制品独特的风味和色泽。文章介绍了美拉德反应的机理、影响反应的因素及其在水产调味料和香料中的应用，同时概述了美拉德反应在改善水产蛋白功能特性方面的作用。

关键词：美拉德反应；水产香精；水产调味料；蛋白质功能特性

中图分类号：TS254.5      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）02-0199-04

Application of Maillard Reaction in Aquatic Products

Abstract： Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction that occurs between carbonyl compounds and amino compounds， and can give aquatic products unique flavor and color. In this paper， the mechanism of Maillard reaction， the factors affecting reaction， and its application in aquatic seasonings and spices are introduced. At the same time， the effects of Maillard reaction on improving the functional characteristics of aquatic proteins are summarized.

Key words： Maillard reaction; aquatic essence; aquatic seasoning; functional characteristics of proteins

美拉德反应是羰基化合物（如醛类、酮类等）和氨基化合物（如氨基酸、肽、蛋白质）之间发生的非酶褐变反应，也叫作羰氨反应[1]。（剩余8009字）