漆酶在食品分子修饰和食品胶体体系中的应用

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摘要：近年来，改善食品分子的功能和营养特性一直是研究的热点。食品分子的酶促修饰可用于增强其在食品中的功能性质。漆酶可催化蛋白质、多糖和多酚的氧化，在食品分子以及食品胶体的构建中具有巨大的应用潜力。文章总结了漆酶的结构、来源、对食品分子修饰的催化机制及其在食品胶体体系中的应用。研究发现漆酶分两步催化食品分子的氧化：第一步涉及产生自由基或醌的酶促反应；第二步涉及自由基或醌与其他分子的非酶促反应。（剩余18194字）

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