复合乳酸菌发酵草本调味醋的酿造工艺研究

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摘要：发酵调味醋一直有“养生饮料”、“保健醋品”等美誉。该研究以药食同源的蒲公英根、叶以及灯笼草为原料，利用乳酸菌发酵，通过总酸含量、沉淀率等指标确定调味醋比例，优化发酵工艺，对发酵液进行调配及稳定性研究，从而研制出口感较佳、营养成分丰富且抗氧化性良好的蒲公英-灯笼草复合调味醋。结果表明，在蒲公英根∶蒲公英叶∶灯笼草汁为5∶2∶0.2的混合比例下，乳酸菌接种量3%、蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.02%、CMC-Na添加量0.05%、明胶添加量0.15%、琼脂添加量0.05%、35 ℃发酵65 h为最佳工艺条件。（剩余11546字）