宜宾芽菜原料不同脱水方式对其理化性质及乳杆菌总数的影响研究

打开文本图片集

摘要：为了解决芽菜原料晾晒时受气候影响大、易腐败变质和盐消耗量过大等问题，试验以新鲜二平桩芥菜为原料，采用热风烘干、晒干、盐渍和盐水浸泡的脱水方式，研究4种不同脫水方式处理后的芽菜在发酵过程中色度、亚硝酸盐含量、还原糖含量、总酸含量、抗坏血酸含量和乳杆菌总数的动态变化。结果表明，芽菜原料的最佳脱水工艺为热风60 ℃烘干2 h后转入55 ℃烘干2.5 h。（剩余10223字）

网站仅支持在线阅读（不支持PDF下载），如需保存文章，可以选择【打印】保存。