不同工艺对石螺肉酶解产物风味物质的影响

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摘要：螺蛳粉汤料包味道鲜美，但原料利用率低，螺肉固有的腥味严重影响其应用前景。文章以新鲜石螺肉为原料，通过氮回收率和水解度评价炒制对螺肉蛋白利用的影响，并结合顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）探究美拉德反应对炒制/未炒制的石螺肉挥发性成分的影响。结果显示，未炒制的石螺肉水解度低于炒制组，但其蛋白质回收率远高于炒制组，达67.60%。（剩余11359字）

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