双酶分步酶解盐津乌骨鸡肉工艺及其氨基酸组成分析

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摘要：以云南盐津乌骨鸡肉为原料，蛋白水解度为指标，采用响应面分析法优化盐津乌骨鸡肉酶解条件；用氨基酸分析仪及凝胶渗透色谱法检测酶解液的氨基酸组成和多肽分子量分布。结果表明，双酶分步酶解最佳工艺条件为动物蛋白酶酶解时间5 h、酶添加量2.6%、酶解pH值6.5，灭酶后，再加入木瓜蛋白酶酶解3 h、酶添加量2.5%、酶解温度60 ℃。（剩余10745字）

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