川渝火锅的辣味物质分析及辣度分级

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摘要：火锅是川渝地区的传统特色美食，因其“鲜香麻辣”而广受欢迎。近年来，火锅产品不断推陈出新，但关于火锅辣度分级一直没有统一标准。文章介绍了火锅辣味物质及呈味机理，阐述了辣度分级与辣度评价的方法，为制定更加科学的火锅辣度分级标准、助力火锅产业高质量发展、促进火锅文化传播提供了一定的理论依据。

关键词：火锅；辣味物质；辣度分级；感官评价；分析方法

中图分类号：TS207.3      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）02-0171-07

Analysis of Spicy Substances and Spiciness Grading of Sichuan-Chongqing Hot Pot

Abstract： Hot pot is a traditional specialty food in Sichuan and Chongqing regions， which is widely popular due to its “fresh and spicy” flavor. In recent years， hot pot products have been constantly innovating， but there has been no unified standard for the spiciness grading of hot pot. In this paper， the spicy substances and taste formation mechanism of hot pot are introduced， and the spiciness grading and evaluation methods are expounded， which has provided a theoretical basis for formulating more scientific hot pot spiciness grading standards， assisting high-quality development of hot pot industry， and promoting the communication of hot pot culture.

Key words： hot pot; spicy substances; spiciness grading; sensory evaluation; analysis methods

火锅作为川渝地区的特色美食，早已融入当地人民的日常生活，具有不可替代的地位[1]。（剩余15360字）

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