苦藠木姜子对发酵辣椒酱风味品质的影响

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摘要：以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题，限制了其推广与应用。为赋予辣椒酱独特的风味，在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子。通过对比实验，借助理化测试、感官评价以及GC-MS技术，探究了苦藠和木姜子在发酵过程中对辣椒酱总酸含量、pH值、挥发性成分等的影响。（剩余8052字）

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