中国调味品

2023年09期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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氯化胆碱对大肠杆菌发酵生产L-酪氨酸的影响 摘要：为提高大肠杆菌发酵生产L-酪氨酸的产量和糖酸转化率，降低副产物积累，试验对发酵培养基中氯化胆碱添加量进行了优化，并在此基础上探究出新的发酵工艺。试验结果表明，氯化胆碱的最佳添加量为0.4 g/L，最佳的发酵工艺为底物与流加培养基中氯化...
高耐受性氧化葡糖杆菌的筛选及鉴定 摘要：醋酸菌是影响液态发酵食醋品质的重要因素之一，筛选高耐受性醋酸菌对食醋行业的发展具有重要影响。该研究在天然腐烂无花果中筛选出一株醋酸菌，经过生理生化和16S rRNA鉴定，确定为氧化葡糖杆菌（Gluconobacter oxydans）...
炒制对青稞糌粑粉品质及贮藏稳定性的影响 摘要：为探究炒制对青稞全谷物品质的影响以及糌粑粉在贮藏期间的品质稳定性变化，该研究对不同炒制条件下青稞糌粑粉及炒制前后青稞粉原料与糌粑粉产品的品质进行检测，并测定糌粑粉在加速贮藏条件下氧化指标的变化。研究发现，炒制功率为1 300 W、炒制...
紫皮大蒜多酚分离纯化及体外降血糖活性研究 摘要：研究以新鲜紫皮大蒜为原料，通过单因素试验和正交试验对紫皮大蒜多酚提取工艺进行研究。结果表明，紫皮大蒜多酚最佳提取工艺条件为乙醇体积分数60%、料液比1∶5、提取时间40 min、提取温度30 ℃，此时紫皮大蒜多酚提取量为2.92 mg...
乳清醋营养成分分析及功能性评价研究 摘要：不同于米醋和果醋，乳清醋是以乳品工业副产品乳清为原料发酵制成。为揭示乳清醋的营养成分及评价其保健性能，以马克斯克鲁维酵母和巴斯德醋酸杆菌为主要发酵剂制备的乳清醋样品（总酸为5.52 mg/dL）为研究对象，分析测定了其游离氨基酸、挥发...
植物乳杆菌强化发酵茖葱泡菜条件优化研究 摘要：茖葱是一种采摘期短、不耐储存、极易腐烂、营养价值极高的时令蔬菜，然而针对茖葱进行深加工的研究报道较少，极大地束缚了茖葱的消费。文章通过对成品茖葱泡菜进行感官品评，建立茖葱泡菜的模糊数学综合感官评价体系，以综合感官评分为评价指标，接种植...
复合烘焙果酱的配方优化与抗氧化活性研究 摘要：以苹果粉为原料，辅以玫瑰花制作烘焙果酱，研究烘焙果酱的最优配方、耐高温性能以及抗氧化活性。通过单因素试验和正交试验，考察复配胶添加比例、变性淀粉与复配胶添加比例以及苹果粉添加量对果酱黏附性和耐高温性的影响，优化复合烘焙果酱的配方。结果...
ROO·氧化对核桃蛋白结构的影响 摘要：为研究蛋白质氧化对核桃蛋白结构的影响，以核桃分离蛋白为研究对象，用不同浓度AAPH形成的脂质自由基氧化系统对核桃蛋白进行不同程度的氧化修饰。结果表明，巯基含量和表面疏水指数显著降低；回收率和溶解度均先上升后下降，高浓度氧化会产生不溶性...
降低崇仁麻鸡汤嘌呤用树脂的筛选及工艺研究 摘要：文章以崇仁麻鸡汤为原料，以嘌呤去除率为考察指标，探究不同类型树脂（001×7、001×8、D001、SQD-67、D113、SQ-70A、D201、D301、DA201-C、DA201-CⅡ）的静态吸附性能。筛选合...
马尾松针茉莉复合醋饮工艺优化及功能性研究 摘要：以马尾松针醋为原料，茉莉花和甘草提取液为辅料进行复配，以感官评分为指标，通过单因素实验和响应面实验确定最佳配比。将松针醋、复合醋和松针原液作为样品，进行抗氧化指标和α-淀粉酶抑制率的测定。结果表明，最佳复配工艺为松针醋添加量40.43...
葡聚糖添加量对糖基化大豆分离蛋白结构及乳化性的影响 摘要：利用葡聚糖对大豆分离蛋白（SPI）进行干热法糖基化处理，控制反应温度为60 ℃、相对湿度为79%、时间为24 h，通过改变蛋白与糖的质量比（1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1∶3.0）形成不同接枝度的糖基化...
鮰鱼蛋白ACE抑制肽的酶法制备及分离纯化 摘要：以脱脂后的鮰鱼肉为原料，采用分步酶解法制备血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽，通过正交试验优化酶解条件。最佳酶解工艺：调节pH为8，温度为37 ℃，底物浓度为0.17 g/mL，先加胰蛋白酶，酶活/底物量为6 U/mg，水解1 h后再调...
膜法红糖制备过程糖汁营养物质变化及其对红糖结晶的影响 摘要：以不同温度混合汁为原料，采用50 nm陶瓷膜过滤后获得的清汁制备红糖，研究膜法红糖制备过程关键工序营养物质（糖分、蛋白质、氨基酸及有机酸）的变化规律及原因，并探究了糖浆质量对蔗糖结晶的影响。结果表明，在生产过程中，糖汁的pH值下降量为...
异硫氰酸酯类（ITCs）调味品中二氧化硫残留值超标原因的研究 摘要：对含异硫氰酸酯类（ITCs）的调味品中二氧化硫残留值超标原因进行了实验研究。实验测定了部分调味品的ITCs含量以及二氧化硫残留值，结果表明，ITCs含量与二氧化硫残留值存在相关性。异硫氰酸烯丙酯（AITC）的对照实验以及水解产物分析表...
吊干杏果胶提取工艺优化及理化性质分析 摘要：目的：以新疆吊干杏为原料，采用酸提醇沉法提取吊干杏果胶（Prunus armeniaca L. cv. Diaogan pectin，PDP），优化其提取工艺，并参照COR（commercial orange pectin）初步分析吊...
不同发酵阶段蓝莓产品的功能成分及抗氧化活性 摘要：试验以蓝莓果汁、果酒和果醋产品为原料，通过测定其中的总酚、总黄酮、VC等功能成分，清除DPPH、ABTS+、羟自由基等抗氧化能力，分析不同蓝莓产品的抗氧化活性和功能成分的变化规律。结果表明，3种产品的抗氧化活性具有显著性差异（P＜0....
盐度对苦笋-剁辣椒复合腌制品品质的影响 摘要：为探究盐度对苦笋-辣椒复合腌制品品质的影响，试验以苦笋、辣椒、姜、蒜为原料，采用自然发酵的方式制作了5种盐度（4%、7%、10%、13%、16%）的苦笋-剁辣椒腌制品，并监测了发酵过程中与品质相关的理化指标（总酸、还原糖、氨基酸态氮、...
反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究 摘要：卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品质下降，文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象，模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺，考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响，研究经济、便捷的稳定卤制品品质的卤汤...

基于模糊数学和感官评分研究发酵型烤肉酱加工工艺 摘要：烤肉酱种类繁多，制作过程非常繁琐，目前主要以传统加工工艺为主，导致烤肉酱的品质参差不齐。发酵型酱类产品的风味品质与微生物种类密切相关，不同的微生物代谢产物也存在一定程度的差异，导致发酵型烤肉酱中的挥发性成分存在差异，在发酵后期加入一定...
响应面法优化余甘子汁澄清工艺研究 摘要：该研究利用果胶-黄原胶复合稳定剂处理余甘子汁，以解决余甘子浓缩汁的二次沉淀问题，进一步提高余甘子饮料在储存期间的稳定性。以透光率为评价指标，在单因素试验基础上，通过Box-Behnken响应面分析法研究余甘子汁澄清的最佳工艺条件。结果...
刺梨果渣酵素复合发酵工艺优化 摘要：为了丰富刺梨产品的种类，减少刺梨果渣的浪费，文章对刺梨果渣酵素的最优加工工艺进行了探究。以刺梨果渣为原料，采用混菌发酵工艺制备刺梨果渣酵素，对其发酵工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验对刺梨果渣酵素进行发酵工艺研究，确定刺梨果渣酵素...
苦荞鱼面加工工艺的研究 摘要：鱼面是我国的一种传统美食，因其风味独特而深受广大消费者的喜爱。为了提高苦荞资源的多元化利用，该研究在鱼面制备中创新性地加入了苦荞粉，加工成营养美味的苦荞鱼面。选取苦荞粉添加量、食盐添加量以及鱼面比进行单因素实验，以综合评分为响应值，利...
超声波辅助酸法提取橙皮果胶的工艺研究 摘要：文章以湖北秭归脐橙皮为原料，采用超声波辅助酸法提取橙皮中的果胶。在单因素试验的基础上，通过正交试验考察pH值、料液比、浸提温度、浸提时间对橙皮果胶提取率的影响。再根据Box-Behnken设计试验，选取pH值、料液比和浸提温度3个因素...
基于正交试验和响应面法优化生姜中姜辣素提取技术工艺 摘要：生姜是药食同源食物中最受消费者欢迎的调味料之一，具有特殊的辛辣香味。目前从生姜中提取、分离和鉴定出的化合物种类超过400种，其中姜辣素是生姜中主要的生物活性物质，在抗氧化、抗肿瘤和抗炎方面具有明显的生物活性功效，已经被广泛应用于食品和...
四种不同加工方式对富益生菌胡萝卜脆片品质的影响分析 摘要：不同干燥方式不仅对益生菌胡萝卜脆片中活菌数产生影响，而且会导致益生菌胡萝卜脆片的形状、结构和化学性质不同。该研究基于此，通过比较4种不同加工方式（A：热风干燥、B：真空冷冻干燥、C：热风联合气流膨化干燥、D：真空冷冻联合真空微波干燥）...
葛粉-马蹄粉南湾鱼丸的加工工艺研究 摘要：为进一步丰富南湾鱼制品的种类，助力南湾鱼的高质量发展，该研究以信阳市特色食品资源南湾鱼为原料，辅助添加葛粉、马蹄粉制成鱼丸产品，以鱼丸的质构特性和感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交试验优化葛粉、马蹄粉、大豆分离蛋白、食盐的添加量...
基于模糊数学和电子鼻法优化熏牛肉加工工艺 摘要：一直以来对熏牛肉主要通过感官评价方法进行品质测定，但感官评价方法存在个体差异，导致评价结果不稳定，为了减少导致熏牛肉评价结果不同的个体差异，该研究通过利用电子舌、电子鼻和模糊数学对7组（A：未添加烟熏液；B和C：添加水油共溶烟熏液；D...
低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方优化 摘要：酱牛肉营养丰富，具有独特风味，深受消费者喜爱。酱制是决定酱卤肉品质的重要环节，酱制过程中食盐添加量有着决定性作用。在高温条件下，酱卤肉中的蛋白质和氯化钠结合后生成复合物，从而影响消费者的味蕾，使得酱卤肉具有咸味。目前关于低钠相关产品的...
富含GABA的豆豉前发酵制备工艺及成分分析 摘要：以大豆为原料，对大豆发芽过程富集γ-氨基丁酸（GABA）和大豆前发酵过程对GABA的影响进行研究，通过单因素试验和正交试验，研究了培养液pH、维生素B6浓度、浸泡时间、发芽时间对GABA积累量的影响，确定大豆富集GABA的最佳工艺参数...

无菌包装的五种滩羊肉贮藏过程中品质变化研究 摘要：对无菌包装的5种滩羊肉的颜色、硬度、弹性、咀嚼性和挥发性成分随着贮藏时间延长的变化进行研究和对比，研究结果表明，白切羊肉和凉手抓羊肉的亮度值（L*）随着贮藏时间的延长而升高，剪切力、硬度值和咀嚼性随着贮藏时间的延长呈现先升高后降低的趋...
基于电子鼻和电子舌对不同烟熏方式培根中的香气成分分析比较 摘要：培根是由畜肉经过腌制、滚揉、干燥、蒸煮和烟熏之后制成的肉类产品，深受全世界消费者的喜爱。传统木熏方式在熏制过程中会产生多环芳烃和亚硝酸等多种有害物质，从而造成环境污染。近年来，纸熏法和液熏法慢慢被应用于培根的熏制，为了探究木熏法、纸熏...
基于SPME-GC-MS技术的香葱干燥技术的优化研究 摘要：为了优化香葱的干燥技术，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对采用热风干燥、真空冷冻干燥、真空冷冻-真空微波联合干燥3种不同干燥技术处理的香葱的品质进行分析。3种不同干燥方法处理的脱水香葱分别检测出33种（热风干燥）、38种（...

响应面法优化草鱼鱼丸复合抗冻剂的研究 摘要：鱼糜制品在冻藏过程中随着温度的波动，凝胶强度和品质逐渐下降，最终失去感官价值。该研究以草鱼鱼糜为主要原料，首先考察了海藻糖、VE和蔗糖脂肪酸酯添加量对鱼丸的持水率、TBARS值、挥发性盐基氮、水分迁移和感官评分的影响，再通过Box-B...
不同pH溶液制备亚麻籽胶组成和功能特性的差异比较 摘要：以亚麻籽为原料，采用不同pH溶剂（pH 4，6.5，10）提取亚麻籽胶（FG），研究了提取过程中pH对FG的提取率、基本组成、单糖组成、分子量和功能特性的影响。结果表明，溶剂pH值对FG的提取率无显著影响， pH 6.5条件下提取的F...

花椒精油的提取及应用研究进展 摘要：花椒作为“药食两用”的重要资源，一直受到人们的青睐。自古以来，花椒作为传统的调味料，在食品行业和家庭烹饪中得到了广泛的应用。近年来，又被用作药品和食品防腐剂。大量的研究显示，各种调味香料已经被用来对抗致病菌，并且可以起到延长食品保质期...
左聚糖蔗糖酶及其在酶法合成左聚糖中的应用研究 摘要：Levan果聚糖是一种微生物功能性多糖，其主链由β-（2，6）果糖苷键连接，少量支链由β-（2，1）果糖苷键连接而成，具有生物相容性、生物可降解性、可再生性等生物特性和抗氧化、抗炎、抗癌、抑制高血糖等生物活性，被广泛应用于化妆品、食品...
腐乳及其生产过程中蜡样芽孢杆菌的防控及检测方法研究进展 摘要：蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种广泛分布于土壤、灰尘、植物和生熟食品中的食源性致病菌。蜡样芽孢杆菌超过一定量会产生毒素，从而导致食物中毒，引起食物中毒的两种毒素是腹泻型毒素和呕吐型毒素。腐乳是中国传统大豆发酵食品，...